Le regole del buon abbinamento degli alimenti

Per mangiare bene non serve solo una scelta consapevole dei prodotti, della loro provenienza e della freschezza, dobbiamo anche sapere come consumare gli alimenti, come abbinarli, quale preparazione è più indicata per non perderne le caratteristiche, le vitamine e il gusto.

Crediamo che nella preparazione dei diversi piatti sia importante conoscere qualche linea guida e poi sbizzarrirci con la nostra fantasia.

Per fare questo, noi di Pierdominici oltre a proporvi settimanalmente prodotti km zero naturali e dalla chiara provenienza abbiamo deciso di coinvolgere anche una biologa nutrizionista che mensilmente darà consigli sui prodotti di stagione. Ci dirà come consumare gli alimenti, come abbinarli e quali sono le caratteristiche più importanti.

Un vero e proprio contributo scientifico da parte della dottoressa Francesca Romana Piccione, biologa nutrizionista, laureata in Biologia Applicata alla Ricerca Biomedica, con 110 e lode e Specializzata in Scienza dell’Alimentazione col massimo dei voti, ci darà consigli su come consumare i nostri prodotti in maniera ottimale insegnandoci come non alterare le proprietà nutritive e le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Se vogliamo mangiare sano, oltre a scegliere prodotti validi dobbiamo sapere anche come consumarli e la dottoressa Piccione una volta al mese interverrà nel nostro sito, dando consigli e indicazioni sui prodotti di stagione e sulla loro preparazione.
10/01/2019
E iniziamo il nuovo anno con un contributo molto interessante della dottoressa Piccione. Le noci e le caratteristiche che le rendono un alimento importante. 
Le noci L’Epifania tutte le feste porta via… ma spesso dolciumi frutta secca e frutta a guscio restano ancora nelle nostre case. Pertanto questo mese vorrei parlarvi delle noci, frutti con importanti proprietà nutraceutiche, i cui effetti benefici sono dovuti soprattutto al loro potere antiossidante, antinfiammatorio, ipocolesterolemico ed ipoglicemizzante. Nonostante le numerose qualità nutrizionali, per lungo tempo il consumo delle noci è stato ostacolato per la mancanza di un’adeguata informazione riguardo i loro valori nutrizionali. Le noci sono effettivamente un alimento particolarmente energetico, forniscono circa 680 kcal per 100 g (una noce sgusciata pesa circa 2 g!); il loro alto potere energetico è dovuto ad un elevato contenuto in grassi (45-75% del peso). Andando ad analizzare più dettagliatamente la loro composizione, nelle noci gli acidi grassi insaturi(monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico ed α-linolenico)) prevalgono nettamente sugli acidi grassi saturi ed è questo che fa sì che questi meravigliosi frutti possano ridurre il rischio di contrarre aterosclerosi e malattie cardiovascolari (Bes-Rastrollo M, 2009). Secondo alcune teorie, a volte, il mondo della natura ci da indicazione dei benefici che i suoi frutti possono aver sull’esser umano: avete mai notato la somiglianza, tra le noci ed un cervello in miniatura? Entrambi sono divisi in due emisferi e le pieghe della superficie delle noci ricordano le circonvoluzioni della corteccia cerebrale; non a caso gli acidi grassi insaturi, in particolare gli omega 3 contenuti in esse, giocano un ruolo importante nello sviluppo e nel mantenimento cerebrale. Gli acidi grassi saturi, come anticipato, costituiscono una minima porzione nelle noci, mentre il resto della frazione lipidica è costituita da fitosteroli (stigmasterolo, campesterolo e sitosterolo), composti ad azione antiossidante. Le noci sono anche una fonte di altri importanti macronutrienti bioattivi come proteine e fibra. Proprio quest’ultima rappresenta circa 7 g ogni 100g fornendo il 5-10% del fabbisogno giornaliero di fibra se assumiamo 30-40g di noci; il notevole contenuto in fibra, può risultare utile sia nella prevenzione che nel trattamento di numerose alterazioni, quali malattie intestinali, diabete e ipercolesterolemia. La frutta in guscio, in generale, è ampiamente utilizzata all’interno del regime alimentare vegano anche per aumentare la quota proteica. Inoltre, questi piccoli frutti contengono anche importanti micronutrienti: vitamine (vitamina E, B6, acido folico, niacina, ecc.), minerali (calcio, magnesio, potassio, rame, ferro, ecc.) e polifenoli (catechine, resveratrolo, ecc.). Tra i minerali il sodio è il meno rappresentato: ne è stata, difatti, individuata una quantità esigua (Segura R, 2006). Quindi, se dalle tavole imbandite per le feste natalizie sono avanzate delle noci, utilizziamole tranquillamente per una “remise en forme” post-scorpacciate, sempre nell’ambito di un’alimentazione sana, gustosa ed equilibrata!
Per approfondimenti:  Segura R, Javierre C, Lizarraga MA, Ros E (2006). Other relevant components of nuts: phytosterols, folate and minerals. Br J Nutr 96 (Suppl 2), S36–S44.  Bes-Rastrollo M., N. M. Wedick, M. A. Martinez-Gonzalez, T. Y. Li, L. Sampson, and F. B. Hu, “Prospective study of nut consumption, long-term weight change, and obesity risk in women,” American Journal of Clinical Nutrition, vol. 89, no. 6, pp. 1913–1919, 2009.
Dott.ssa Francesca Romana Piccione
27/11/2018
Questa settimana la dottoressa Piccione ci parla delle nostre carote viola. Leggiamo il suo contributo, interessante e utile.

Le carote viola

Questo mese vorrei parlarvi delle carote viola: tranquilli, non si tratta di carote con coloranti né di ortaggi geneticamente modificati! Anzi, le carote nascono scure (viola-nero) e son poi diventate arancioni, per una scelta cromatica degli scienziati olandesi del XVIII secolo, per omaggiare, in un modo singolare, la gloria e la potenza della casata Orange.
Le carote viola sono più ricche di antociani e polifenoli rispetto a quelle arancioni; i polifenoli sono composti potenzialmente protettivi presenti nelle piante, utili a prevenire l’invecchiamento e a contrastare l’infiammazione organica.
Le carote viola, oltre ad esser fortemente antiossidanti, hanno un gusto più dolce delle carote arancioni e fanno parte dei “superfood”. Che cos’è un superfood? Un superfood è un alimento in grado di avere effetti benefici per la salute dell’uomo, riducendo il rischio di sviluppare malattie.
I superfood possono esercitare la loro azione protettiva attraverso molteplici meccanismi d’azione.
Per preservare le preziose qualità delle carote viola io consiglio sempre l’utilizzo da crude o tagliate sottili e saltate qualche minuto in padella con un goccio d’olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio intero; per i più piccoli consiglio, invece, la cottura a vapore.
Ad oggi, le carote viola sono alquanto rare, è quasi impossibile trovarle al mercato, le potete trovare in alcuni supermercati biologici e presso alcune aziende agricole dove la genuinità e l’organicità dei propri prodotti è naturalmente conservata.
A breve vi darò anche una ricetta sfiziosa per preservarne al meglio le proprietà, ovviamente potrete far la ricetta anche con le carote tradizionali ma immaginate la sorpresa negli occhi dei vostri familiari e amici quando sapranno che avete usato carote viola!

Per approfondimenti
 Aghajanpour M, Nazer MR et al. “Functional foods and their role in cancer prevention and health
promotion: a comprehensive review.” Am J Cancer Res. 2017 Apr 1;7(4):740-769.
 Barba-Espín et al.” Foliar-applied ethephon enhances the content of anthocyanin of black carrot
roots (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.)” BMC Plant Biology (2017) 17:70

Dott.ssa Francesca R. Piccione

19/ 11/ 2018
Questa settimana parliamo di un prodotto che consumiamo molto, la zucca.
Sentiamo cosa consiglia la nostra nutrizionista.

LA ZUCCA

La Zucca (Cucurbita pepo), coltivata originariamente dalle popolazioni del Centro America (Perù e Messico) arriva in Europa insieme al pomodoro e alla patata.
Ricca di vitamina A, B, C, sali minerali e beta-carotene, è un ottimo alimento per la salute della pelle, aiuta il nostro organismo a ritardare l’invecchiamento; il buon contenuto di fibra la rende un ottimo alleato dell’intestino.
Sono commestibili anche i semi di zucca, che contengono elevati livelli di vitamina E, selenio e steroli vegetali.
L’olio estratto dai semi di zucca proprio per l’alto contenuto di antiossidanti, steroli e vitamina E viene spesso utilizzato in urologia e per supportare la terapia per problemi alla prostata.
La zucca, ha un apporto calorico di circa 25 kcal per 100g di polpa e anche se ha un indice glicemico abbastanza alto (75) ha un contenuto di carboidrati molto basso; per fare un esempio pratico il quantitativo di carboidrati contenuto in un piatto medio di pasta (75-80g) si raggiunge con circa 1 kg di zucca.
Il modo migliore per consumarla per mantenere inalterate le proprietà nutritive è: cruda a dadini in insalata o “marinata” mettendo, quindi a macerare un carpaccio di zucca con olio extravergine d’oliva (con aggiunta di aceto o limone a seconda dei gusti), aglio ed erbe aromatiche (per es prezzemolo, timo, basilico o menta). Se invece si preferisce cotta, le modalità di cottura migliori, sempre al fine di usufruir delle sue proprietà benefiche, sono al vapore o “spadellata” per pochi minuti a fettine in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino.
Quindi sì: via libera ai piatti con la zucca, ortaggio peraltro versatile ed utilizzabile dall’antipasto al dolce … e nella notte di Halloween usiamo anche la buccia !

Per approfondimenti:
 F. Firenzuoli .I colori della salute .Tecniche Nuove, 2012
 Edwards SE, Rocha IDC, Williamson EM, Heinrich M. Phytopharmacy: an Evidence-Based Guide to Herbal Medicinal
Products. Chichester: John Wiley & Sons, Ltd; 2015.
 Damiano R, Cai T, Fornara P, Franzese CA, Leonardi R, Mirone V. The role of Cucurbita pepo in the management of
patients affected by lower urinary tract symptoms due to benign prostatic hyperplasia: a narrative review. Arch Ital Urol
Androl. 2016;88(2):136–143.

Dott.ssa Francesca R. Piccione